చలికాలం వచ్చిందంటే చాలు వేడివేడిగా, కారం కారంగా తినాలని పిస్తుంది. రోజూ ఒకే రకం కూరగాయలు తినీ తినీ బోరుకొట్టి వుంటుంది. కొంతమంది స్పెషల్‌ వంటకాల కోసం రెస్టా రెంట్ల చుట్టూ తిరుగు తుంటారు. ఎంత రుచిగా ఉన్నా, అందులో వాడే నూనెలు అనారోగ్యాలకు హేతువులే కదా… అలా కాకుండా ఇంట్లోనే కొత్త రుచుల కోసం ప్రయోగాలు చేయ వచ్చు. రాజ్మా మసాలా, దమ్‌ ఆలూ, జీరా ఆలూ, చోలే మసాలా వంటి రెస్టారెంట్ల రుచులను ఇంట్లోనే చేసుకో వచ్చు. అదెలాగో ఈరోజు తెలుసుకుందాం…
రాజ్మా మసాలా
కావాల్సిన పదార్థాలు : రాజ్మా – రెండు కప్పులు, నీరు – నాలుగు కప్పులు, ఉప్పు – చెంచా, వంట నూనె – మూడు చెంచాలు, టమాటాలు – నాలుగు (సన్నగా తరిగి పెట్టుకోవాలి), ఉల్లిపాయ – రెండు (సన్నగా తరిగినవి), సన్నగా తరిగిన పచ్చిమిర్చి – రెండు, అల్లం – వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – చెంచా, ధనియాల పొడి – చెంచా, కసూరి మేథి – చెంచా, జీలకర్ర – చెంచా, కారం – చెంచా, గరం మసాలా – చెంచా, పసుపు పొడి – చెంచా, తరిగిన కొత్తిమీర – రెండు చెంచా, నెయ్యి – చెంచా.
తయారు చేసే విధానం : రాజ్మాను ముందు రోజు రాత్రి నీటిలో నానబెట్టాలి. ఉదయం నీటిని వంపేసి కడగాలి. బీన్స్‌లో రెండు కప్పుల నీరు, టీస్పూన్‌ ఉప్పు వేసి కుక్కర్లో ఉడికించాలి. ఒక విజిల్‌ వచ్చిన తర్వాత సన్నని మంట మీద మరో 15 నిమిషాలు ఉడికించి దించుకోవాలి. రాజ్మా చల్లారిన తర్వాత ఓ పాన్‌లో నూనె పోసి వేడి చేసి జీలకర్ర, ఉల్లిపాయ వేసి సన్నని మంట మీద వేయించాలి. తర్వాత అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్‌, తరిగిన పచ్చిమిర్చి వేయాలి. ఈ తర్వాత టమాటా ముక్కలు వేసి సన్నని మంట మీద ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఇప్పుడు పసుపు, ధనియాల పొడి వేసి బాగా కలపాలి. తర్వాత గరం మసాలాతో పాటు కారం కూడా వేయ్యాలి. మసాలాను సరిగ్గా కలిపి, నూనె గిన్నె అంచుల వద్ద వేరు కావడం ప్రారంభమయ్యే వరకు సన్నని మంట మీద ఉడికించాలి. తర్వాత ఉడికించిన రాజ్మా బీన్స్‌ వేసి బాగా కలపాలి. గ్రేవీకి కోసం రెండు, మూడు కప్పుల నీరు పోయాలి. పాన్‌పై మూతపెట్టి 20-30 నిమిషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత నెయ్యి వేసి బాగా కలపాలి. చివరగా పిండి చేసిన కసూరి మెథీ, కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేయాలి. దీన్ని అన్నంతో వేడివేడిగా తింటే రుచి అదిరిపోతుంది.
చోలే మసాలా
కావాల్సిన పదార్థాలు : తెల్ల శెనగలు – ఒక కప్పు, నీరు – ఆరు కప్పులు, ఉప్పు – రుచికి సరిపడా, టీ బ్యాగ్‌ – ఒకటి, ధనియాలు – చెంచా, సోపు గింజలు – చెంచా, జీలకర్ర – చెంచా, బిర్యాని ఆకు – ఒకటి, కారం – చెంచా, ఏలకులు – ఒకటి, దాల్చిన చెక్క – అంగుళం, లవంగం – ఒకటి, నల్ల మిరియాలు – మూడు, పొడి దానిమ్మ గింజలు (అనార్‌ ధన) – చెంచా, టమాటా (సగానికి కట్‌ చేయాలి) – రెండు, అల్లం తురుము – చెంచా, వెల్లుల్లి – మూడు రెబ్బలు, నూనె – రెండు చెంచాలు, ఉల్లి పాయ (తరిగి) – ఒక కప్పు, వాము – అర చెంచా, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు – 10, కొత్తిమీర – గార్నిష్‌ కోసం.
తయారు చేసే విధానం : శెనగలు బాగా కడిగి నాలుగు కప్పుల నీరు పోసి 10-12 గంటలు నానబెట్టాలి. నానని తర్వాత ప్రెషర్‌ కుక్కర్లో నీటితో పాటు నానబెట్టిన శెనగలు, రెండు చెంచాల ఉప్పు, టీబ్యాగ్‌ వేసి పెద్ద మంట మీద రెండు నిమిషాలు ఉడకబెట్టాలి. ఉడకబెట్టిన తర్వాత టీబ్యాగ్‌ తీసేయాలి. తర్వాత అదే కుక్కర్లో రెండు కప్పుల నీరు కలిపి 8-10 విజిల్స్‌ వచ్చే వరకు ఉడికించి, దించేయాలి. అది చల్లారే వరకు పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఓ పాన్‌లో నూనె వేడి చేసి ధనియాలు, సోంపు, జీలకర్ర, బిర్యానీ ఆకు, కారం, ఏలకులు, దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, మిరియాలు, ఎండిన దానిమ్మ గింజలు వేసి కలపాలి. ఇవన్నీ పచ్చి వాసన పోయే వరకు వేయించు కోవాలి. బాగా వేగిన తర్వాత మిక్సీజార్‌లో వేసి మెత్తగా పొడి చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. అలాగే టమాటాలు, వెల్లుల్లి, తురిమిన అల్లం, చిటికెడు ఉప్పు కూడా వేసి పేస్ట్‌ చేయాలి. ఓ పాన్‌లో నూనె వేడి చేసి అందులో జీరాను గోధుమ రంగు వచ్చే వరకు సన్న మంట మీద వేయించాలి. తర్వాత తరిగిన ఉల్లిపాయ, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి రెండు నిమిషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత టమాటా పేస్ట్‌ వేసి బాగా కలుపుతూ వేయించుకోవాలి. అందులోని నీరు అంతా ఆవిరైపోయి, నూనె మసాలా నుండి వేరు అయ్యేవరకు ఉడికించాలి. ఇప్పుడు ముందుగా పొడి చేసి పెట్టుకున్న మసాలా ఒక చెంచా, కారం, వాము, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు వేసి బాగా కలపాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని రెండు మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి. తర్వాత కుక్కర్లో ఉడికించి పెట్టుకున్న శెనగలను మసాలాలో వేసి బాగా కలిపి కొద్దిగా చిక్కబడే వరకు ఉడికించి దించేయాలి. చివరిలో కొత్తిమీరతో అలంకరించి వేడిగా వడ్డించుకోవచ్చు.
జీరా ఆలూ
కావాల్సిన పదార్థాలు : నూనె – చెంచా, జీలకర్ర (జీరా) – రెండు చెంచాలు, ఉడికించి ఆలూ (ఒలిచి ముక్కలుగా కట్‌ చేసినవి) – రెండు పెద్దవి, ఉప్పు – రుచికి సరిపడా, కారం – చెంచా, పసుపు – కొద్దిగా, ధనియాల పొడి – రెండు చెంచాలు, మామిడి పొడి (అమ్చుర్‌) – చెంచా, గరం మసాలా – చెంచా, ఎండిన మెంతి ఆకులు (కసూరి మేథీ¸) – కొద్దిగా (అలంకరించడం కోసం).
తయారు చేసే విధానం : ఓ కడాయిలో నూనె పోసి వేడిచేసి జీలకర్ర వేయాలి. తర్వాత ఉడికించిన ఆలుగడ్డ ముక్కలు వేసి సుమారు రెండు నిమిషాలు బాగా కదిలించాలి. తర్వాత ఉప్పు, కారం, పసుపు వేసి కలపాలి. పచ్చివాసన పోయాక ధనియాల పొడి, అమ్చుర్‌ కూడా వేసి బాగా కలపాలి. చివరగా గరం మసాలా పొడి వేసి బాగా కలపాలి. దించే ముందు కసూరి మేథీతో అలంకరిస్తే జీరా ఆలూ రెడీ.
దమ్‌ ఆలూ
కావాల్సిన పదార్థాలు :
గ్రేవీ కోసం : లవంగాలు – మూడు, ఆవాలు – చెంచా, నూనె – రెండు చెంచాలు, తరిగిన పచ్చిమిర్చి – రెండు, దాల్చిన చెక్క – అంగుళం, బే ఆకు – ఒకటి, కొత్తిమీర – చెంచా, జీలకర్ర – చెంచా, సోంపు గింజలు – చెంచా, నల్ల మిరియాలు – చెంచా, ఏలకులు – మూడు, జీడిపప్పు – పది, తరిగిన టమోటా – ఒకటి, తరిగిన ఉల్లిగడ్డ – ఒకటి, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – చెంచా.
ఆలు తయారీ కోసం : ఆలూ – పది, నీరు – రెండు కప్పులు, నూనె – రెండు లేదా మూడు చెంచాలు, కారం – చెంచా, పసుపు – చెంచా, ఉప్పు – రుచికి సరిపడా.
దమ్‌ ఆలూ కర్రీ కోసం : ఆవ నూనె – రెండు చెంచాలు, కసూరి మేతి (చూర్ణం చేసింది) – చెంచా, పెరుగు – కప్పు, కారం – చెంచా, పసుపు – కొద్దిగా, ధనియాల పొడి – చెంచా, జీలకర్ర – చెంచా, ఉప్పు – రుచికి సరిపడా.
తయారు చేసే విధానం : మొదట ఆలూను ప్రెజర్‌ కుక్కర్లో రెండు కప్పుల నీరు, కొద్దిగా ఉప్పు వేసి ఉడకబెట్టాలి. రెండవ సారి విజిల్‌ వచ్చిన తర్వాత దించేయాలి. ఆలూ తోలు తీసేసి కట్‌ చేసుకోవాలి. ఇప్పుడు దమ్‌ ఆలూ గ్రేవీ కోసం ఓ కడాయిలో నూనె పోసి నూనె వేడి చేయాలి. తర్వాత పచ్చిమిర్చి, దాల్చిన చెక్క, జీడిపప్పు, ఏలకులు, జీలకర్ర, సోపు, కొత్తిమీర, బిర్యానీ ఆకు, లవంగాలు, నల్ల మిరియాలు వేసి వేగించాలి. తరిగిన ఉల్లిగడ్డ వేసి రెండు నిమిషాలు వేయించాలి. తర్వాత అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి పచ్చి వాసన పోయే వరకు వేయించాలి. ఇప్పుడు టమాటాలు వేసి సన్నని మంట మీద మరో మూడు నిమిషాలు వేయించి పక్కన పెట్టుకోవాలి. చల్లారిన తర్వాత మిక్సీలో మెత్తగా పేస్ట్‌ చేయాలి. మరో కడాయిలో కొంచెం నూనె వేడి చేసి పసుపు, కారం వేసి ఉడికించి పెట్టుకున్న ఆలుగడ్డ వేసి 5-7 నిమిషాలు వేయించాలి. ఓ టిష్యూ పేపర్‌పై ఆలూ ముక్కలు తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. అదే కడాయిలో నూనె పోసి కాస్త వేడెక్కాక జీలకర్ర వేయాలి. పక్కన పెట్టుకున్న టమాటా పేస్టును కూడా అందులో వేయాలి. 3-4 నిమిషాలు సన్న మంట మీద ఉడికించాలి. ఆ పేస్ట్‌లో కారం, పసుపు, కొత్తిమీర వేయాలి. పేస్ట్‌ నుండి నూనె వేరు అయ్యే వరకు కదిలించాలి. తర్వాత మంటను ఆపేసి అందులో పెరుగు వేసి తిప్పాలి. దాంతో గ్రేవీలో ముద్దలు ఉండవు. మళ్ళీ స్టౌ మీద పెట్టి ఒకటి రెండు నిమిషాలు వేడి చేస్తూ కదిలించాలి. గ్రేవి కాస్త ఎక్కువ కావాలనుకుంటే కొద్దిగా నీటిని పోసి ఒకసారి పొంగులా వచ్చే వరకు ఉడికించాలి. తర్వాత వేయించిన ఆలూ వేసి మూతపెట్టేయాలి. తక్కువ మంట మీద 15-20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. చివరగా పిండి చేసిన కసూరి మేథీని వేసి దింపేయాలి. ఫుల్కా, పులావ్‌తో తింటే చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
